Allgemeines zu Pilzen

Coriolus

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere. Sie bilden eine einheitliche Gruppe unter den so genannten "Euka­ryo­ten", Lebewesen, die einen typischen Zellkern aufweisen. Im Gegensatz zu Pflanzen, denen Pilze lange Zeit zugeordnet wurden, besitzen sie kein Blattgrün (Chlorophyll) und betreiben keine Photosynthese. Der Pilzstoffwechsel basiert vielmehr auf der Chemosynthese. So transformieren sie organische Substanzen ein­schließlich Holz durch Enzyme in chemische Verbindungen, die zur Bildung neuer Bodenmaterialien führen.

Die Bedeutung der Pilze

Pilze haben in der Natur wichtige Aufgaben zu erfüllen. Sie entgiften den Boden so wie die Algen die Gewässer. Auch sorgen sie zum Bei­spiel dafür, dass Mineralien und Nährstoffe im Boden für die Pflanzen verwertbar werden. Weiterhin zerlegen sie abgestorbene Organis­men in ihre Bestandteile, die dann als Nährstoffe wieder in den natürlichen Kreislauf eingehen.

Pilze gehören zu den wenigen Organismen, die Holz zersetzen können. Aus diesem Grunde besitzen Pilze Inhaltsstoffe, die wir in keinem anderen Lebensmittel finden.

Die Bedeutung der Pilze für die Menschen reicht weit zurück. Neben ihrer Funktion als Nahrungsmittel wird die heilende Wirkung von Pil­zen schon seit Jahrtausenden in Asien und Nordamerika geschätzt. Aber auch im Alten Ägypten und im Römischen Reich wurden sie in dieser Funktion verwendet. In Zentraleuropa waren die heilenden Kräfte einiger Pilze bis weit ins Mittelalter bekannt, doch ging das Wissen über Speise- und Heilpilze später nahezu verloren.

Welche Bedeutung Pilze einnehmen, wird ganz schnell deutlich, wenn man sich vor Augen führt, was ein Mangel an Nähr- und Vital­stoffen beim Menschen bewirken kann: zum Beispiel Müdigkeit, Kopfschmerzen, Konzentrationsschwäche bis hin zu Krankheiten.

Im MykoTroph Institut beschäftigen wir uns überwiegend mit Basidiomyceten (höhere Pilze, Ständerpilze), deren bioaktive Substanzen in ernährungsphysiologischer Hinsicht wichtig sind. Diese Pilze liefern hochwertige Proteinbausteine, einige sogar alle acht für den Men­schen essenziellen Aminosäuren. Die Inhaltsstoffe sind dabei günstig kombiniert, so dass eine hohe Bioverfügbarkeit (Verwertbarkeit und Wirksamkeit der Substanzen für den Körper) gewährleistet ist.

Pilzaufbau

Pilze bestehen aus drei Teilen: Dem sichtbaren, oberirdischen Fruchtkörper sowie dem in der Nährgrundlage verborgenen Geflecht (My­zel) und den Pilzfäden (Hyphen).

ShiitakeFruchtkörper

Der oberirdische Fruchtkörper besteht in der Regel aus Hut und Stiel. Einige Ausnahmen haben entweder keinen Hut oder keinen Stil. An der Unterseite des Hutes befinden sich dünne Lamellen oder Röhren. Sie tragen die nur unter dem Mikroskop erkennbaren Sporen, die Fortpflanzungsorgane der Pilze.

Pilzsporen

Pilzsporen sind vergleichbar mit den Samen von Pflanzen und lösen sich nach der Reife durch Luft­be­wegung von den Lamellen oder Röhren. Auf einem geeigneten feuchtwarmen Nährboden keimen sie in der Natur aus und bilden eine neue Pilzkolonie.

Myzel

Das Myzel befindet sich unterhalb des Fruchtkörpers in der oberen Schicht der Nährgrundlage. Das Myzel speichert und liefert die Nähr­stoffe für das spätere Wachstum des Fruchtkörpers. Aus dem Myzel geht also der Fruchtkörper hervor.

Hyphen

Hyphen sind mit bloßem Auge nicht erkennbare Geflechte. Sie durchziehen die gesamte Nährgundlage, sind aufgrund ihres hohen En­zym­gehalts in der Lage, die Nährstoffe aufzunehmen und transportieren diese auch.

Inhaltsstoffe

Pilze gehören zu den wenigen Organismen, die auch Holz verwerten können. Pilzarten, die auf Holz wachsen, verfügen daher u. a. über einzigartige und wertvolle Inhaltsstoffe, die so in keinem anderen Lebensmittel vorkommen. Allein schon diese Tatsache ist ein Grund, regelmäßig Pilze zu sich zu nehmen.

Der Pilz bildet Enzyme, damit die Hyphen in das Holz bzw. in das Substrat eindringen können, um es dann zu verwerten. Diese Enzyme sind wiederum für die Entgiftung unseres Körpers wichtig.

Pilze sind wahre Vitaminbomben und ein hochwertiger Lieferant für eine Vielzahl von lebenswichtigen Nährstoffen. Neben den Vita­minen B, D und E enthalten sie sehr viele Biovitalstoffe und Mineralien, außerdem Eiweiß und Kohlenhydrate. Was Pilze zudem so einzig­artig macht, ist die ausgewogene Kombination der in ihnen enthaltenen Nähr- und Vitalstoffe.

Pilze enthalten etwa 90 Prozent Wasser, zwei bis sechs Prozent Kohlenhydrate und nur geringe Mengen Fett. Ihr Eiweißgehalt liegt bei 1,5 bis 4,5 Prozent pro 100 Gramm und kann je nach Sorte bis zu 40 Prozent Rohprotein in der Trockenmasse betragen. Dieses Pilzeiweiß enthält alle acht essenziellen Aminosäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann und daher von außen zugeführt bekommen muss.

Zu den Stärken der Pilze gehört auch ihr reicher Gehalt an Ballast-, Geschmacks- und Aromastoffen sowie an B-Vitaminen. Ebenso ent­halten sie nur wenig Kalorien (20 bis 40 kcal pro 100 Gramm). Bemerkenswert ist außerdem der Gehalt an Ergosterin, einer Vorstufe von Vitamin D.

Anbau und Verarbeitung

Eine Pilzspore unterscheidet sich von einem Samen insofern, dass die Spore keine Keimhülle hat, sondern nur den Keimling, während ein Samen sowohl über einen Keimling wie eine Keimhülle verfügt. Deshalb muss man der Pilzspore zum Wachsen eine Keimhülle zur Ver­fügung stellen.

Bei der Kultivierung von Pilzen erfolgt dies über den folgenden Vorgang: Man kocht Getreidekörner, wodurch die Getreidekeimlinge ab­ge­tötet werden; das Mehl und die Keimhüllen aber bestehen bleiben. Die Pilzsporen wachsen dann auf den Getreide-Keimhüllen und das Pilz-Myzel wächst um und in die Keimhüllen hinein. Erst wenn die Getreide-Keimhüllen vollständig von dem Myzel durchwachsen sind, entnimmt man für die weitere Kultivierung eine Menge von etwa einem Esslöffel und gibt diese in sterilisiertes Substrat. So kann das Myzel das Substrat verstoffwechseln und dadurch die für das weitere Wachstum des Pilzes wichtigen Inhaltsstoffe entwickeln.

Nach rund vier bis fünf Monaten ist das Substrat komplett aufgezehrt und das Myzel hat nun genügend Kraft und Inhaltsstoffe, dass sich der Pilz-Fruchtkörper mit seinen vegetativen (Stiel) und generativen (Hut) Teilen entwickeln kann.

Man sollte wissen, dass das Pilz-Myzel über andere Inhaltsstoffe verfügt als der Fruchtkörper. Ganz wichtig ist dies insbesondere beim Reishi in Bezug auf seinen hohen Gehalt an Triterpenen. Diese sind nämlich zum größten Teil in den Sporen des Pilzes – also im Frucht­körper – enthalten. Der Fruchtkörper des Reishi besitzt einen hohen Anteil an Sporen. Daher ist er sehr reich an Triterpenen, worauf sich unter anderem seine stark entzündungshemmende Wirkung zurückführen lässt.

Wichtig ist auch die Zeitspanne zwischen Ernte und Weiterverarbeitung. Pilze müssen ganz frisch verarbeitet werden, denn sie verlieren sehr schnell ihre kostbaren Inhaltsstoffe. Deswegen ist die schnelle und schonende Verarbeitung für die Qualität der Heilpilzpulver von enormer Bedeutung. Leider kommt es oft vor, dass auch auf dem Frischmarkt übrig gebliebene Pilze zu Pilzpulver verarbeitet werden. Es liegt auf der Hand, dass hier wertvolle Inhaltsstoffe verloren gegangen sein müssen und diese Pilzpulver daher nicht zu empfehlen sind.